Salad Hijau Terbaik di Dunia

Salad Hijau Terbaik di Dunia – Selama tiga tahun terakhir, saya terobsesi dengan salad hijau.

Izinkan saya untuk menjelaskan dengan tepat bagaimana di luar karakter ini: sangat! Saya suka pasta, roti bawang putih mentega dan sayuran panggang yang karamel. Saya suka ayam panggang, tomat musim panas yang berair, dan kue wortel yang dilapisi dengan krim keju-keju yang tajam. Saya suka brokoli pahit dilemparkan dengan cabai Calabria dan disembunyikan di bawah gunung Parmesan dicukur bersalju. Saya tidak, bagaimanapun, biasanya merasa sangat bersemangat tentang salad hijau. Tentu, saya memakannya dengan patuh ketika ada di atas meja – sebagian besar sehingga saya dapat menikmati rasa puas diri atas kebajikan saya sendiri – tetapi obsesi bukanlah respons alami saya terhadap serat.

Namun setiap kali saya berada di New York, saya mengunjungi Via Carota, restoran West Village yang menawan yang dijalankan oleh mitra Jody Williams dan Rita Sodi – kadang-kadang dua kali dalam satu hari – hanya untuk memesan insalata verde. Selama tiga tahun saya sudah makan salad ini, dan menggigit demi gigit, mencoba menguraikan apa yang membuatnya begitu luar biasa, sangat lezat. Uraian menu sedikit memberikan: “sayuran hijau dalam sherry vinaigrette.” Sebuah inspeksi visual dari hidangan mengungkapkan hanya daun endif, selada mentega, frisée dan selada air semua ditumpuk setinggi gravitasi akan memungkinkan, diatapi oleh gerimis berpakaian yang bertabur murah hati. dengan bawang merah dan biji sesawi. Sekitar satu tahun ke obsesi saya, seorang teman yang sama-sama bingung mengatakan bahwa mungkin ada gula di dalam vinaigrette. Berpikir tentang koki Meksiko yang saya temui yang menyelundupkan sedikit bumbu Knorr ke dalam setiap saus salsa dan salad, saya bertanya-tanya: Mungkin ada sejumput kecil rahasia MSG juga? Apa lagi, selain konsesi untuk seni gelap, yang bisa membuat salad hijau begitu menarik?

Dan kemudian terpikir olehku bahwa aku hanya bisa bertanya. Saya menulis kepada Williams, bersiap untuk meminta resep, tetapi dia menjawab dengan cepat dengan salinannya yang diketik rapi. Dengan cepat memindai daftar bahan, saya terkejut: Tidak ada gula atau MSG dimasukkan, tetapi anehnya, satu sendok makan air hangat, bersama dengan opsi untuk menambahkan sedikit madu. Secara singkat aku bertanya-tanya apakah Williams telah mengirimiku resep bergaya nenek, dengan bahan rahasia yang asli diam-diam dihilangkan.

Baru setelah saya melangkah ke dapur untuk menguji resep itu, saya menyadari bahwa semua rahasia salad dunia lain ini terletak pada aplikasi yang anggun, tidak mungkin dari yang tanpa rasa: air – dan bukan hanya sendok makan.

Pertama, cuci selada. Sebagai mahasiswa Alice Waters, santo pelindung salad, saya tidak asing dengan seni mencuci selada. Namun bahkan saya menemukan rincian dalam instruksi Williams agak neurotik. Dalam resep hanya dengan empat langkah, yang terpanjang dan paling tepat dengan hati-hati merinci cara mencuci masing-masing dari lima varietas selada dalam tiga suhu air yang berbeda. Ketika, agak mencurigakan, saya bertanya kepada Williams tentang metodenya, dia menjawab: “Kami ingin salad yang sangat bahagia. Itu sebabnya kami sangat khusus membersihkan setiap daun selada. Setiap bagian harus sempurna – tidak boleh ada ujung yang berwarna cokelat. “

Tampilannya yang Terlihat Gurih dan Lezat Sehingga Kami Ingin Anda Bisa Mencobanya

Dengan mata biru yang berkilauan melalui kacamata penerbangnya, dia menjelaskan bahwa semua jenis sayuran yang berbeda diperlukan untuk warna, rasa, dan tekstur. “Mulai dari endif pucat menjadi selada air, yang penting karena ini pedas,” katanya. Dia suka selada dan hati romaine untuk daun dan renyah, tapi hati-hati membatasi jumlah frisée yang dia gunakan. “Aku tidak ingin campurannya terlalu banyak frisée – memakannya seperti memotong rumput! Rasanya tidak enak – tersangkut di tenggorokan! “

Air muncul kembali di langkah berikutnya, ketika Williams dengan cepat membilas bawang merah cincangnya sebelum mengumpulkan vinaigrette. Selama 19 tahun terakhir, saya telah memulai hampir setiap saus salad dengan mencelupkan atau memotong bawang merah dan kemudian memandikannya dalam jus jeruk atau cuka selama 15 menit atau lebih. Seduhan ini, atau maserasi, menjinakkan api allium mentah bawang merah dan mengubah setiap bit menjadi bom asam gurih kecil yang melubangi setiap gigitan salad. Williams melupakan maserasi yang lama demi kejutan di air dingin, yang membuat bawang merah menjadi bawang merah dan gurih dan mencegah mereka menjadi terlalu asam, yang bisa membanjiri selada halus.

Akhirnya, dan mungkin yang paling mengejutkan, Williams menambahkan sesendok air hangat ke dalam vinaigrette. “Kami menambahkan air hangat agar lebih enak,” jelasnya. “Cuka murni terlalu kuat – menyerang selera. Kami ingin saus salad begitu gurih dan lezat sehingga Anda bisa makan sesendok itu. Kami ingin Anda bisa meminumnya! ”Sebagai juru masak, saya selalu mendorong rasa yang paling kuat, jadi saya selalu menganggap air sebagai musuh saus – mengapa saya ingin mengencerkan rasa? Namun, Williams benar; Saya ingin minum saus ini! Ini satu-satunya vinaigrette yang saya buat lagi, dan saya tuangkan secara bebas di atas semuanya, mulai dari asparagus rebus hingga salad farro hingga steak, ikan, dan ayam panggang. Saya sedekat ini untuk menuangkannya ke dalam gelas dan menambahkannya dengan air soda

Untuk menghidangkan salad, Williams melanggar aturan lain yang diajarkan kepada saya: Dia gerimis daripada mengenakannya. Dia menumpuk beberapa lapis salad ke dalam mangkuk saji, lalu menyendok vinaigrette di atasnya, menghasilkan kantong-kantong saus yang bisa diminum dan beberapa daun yang benar-benar tanpa busana. “Anda harus sendok dengan kuat untuk mendapatkan semua barang yang tebal – ada banyak bawang merah di sana,” jelasnya. “Aku bisa berada di dapur dengan punggung membelakangi, dan aku akan tahu seseorang membuat salad itu, karena aku bisa mendengarnya: tak tak tak, tch tch tch,” katanya, membuat gerakan menggerakkan dengan tangannya saat dia menirukan suara mengocok dan menyendok.

Saya bertanya kepadanya apakah itu imajinasi saya atau apakah salad telah bertambah besar selama bertahun-tahun. “Tidak,” jawabnya dengan senyum malu-malu, “itu semakin besar dan lebih besar – itu juga yang ingin kita makan.”